LA PANISSA

DB-S&R-Panizza
In questo periodo si parla tanto di street food o cibo da passeggio, comodo, veloce e facile da mangiare. Noi liguri siamo stati un pò i precursori in questo campo, a Genova, dopo la focaccia, la farinata è il secondo cibo più consumato e amato, per non parlare della focaccia farcita con la farinata, tipico piatto da passeggio! Della farinata si parla addirittura già nel 200. La leggenda narra che durante una battaglia, nella stiva di un galeone genovese, per colpa di una spaventosa tempesta entrò acqua di mare nella stiva bagnando il carico di farina di ceci e rovesciando l’olio trasportato. Questa poltiglia, cotta alla bell’e meglio, fu usata per sfamare i prigionieri, ma fu assaggiata anche dai genovesi, che, trovandola gradevole la fecero diventare uno dei loro piatti preferiti, la farinata appunto. Poco più tardi nasce anche la panissa o panizza ( paniccia, paniscia, maniccia, le varianti sembrano infinite ). Come la farinata si fa con la farina di ceci, ma questa è una sorta di polenta da far indurire. Veniva cucinata nelle antiche “Sciamadde”, locali storici in cui veniva servita accompagnata da cipolloti freschi, o condita semplicemente, con olio, sale, pepe e una spruzzata di limone. A Savona viene invece servita fritta a fette dentro le “fugasette”, una sorta di pane arabo aperto a metà e farcito fino a scoppiare!

Io oggi l’ho fatta come più mi piace, fritta!

Ok, lo sappiamo tutti che il fritto non è la cottura più salutare ma tutto quanto se mangiato con esagerazione fa male quindi un fritto, fatto nel modo giusto, ogni tanto ce lo possiamo pure concedere. Non voglio scrivere un tomo sulla frittura e sulla scelta dell’olio, mi limiterò a dirvi quale uso io, ed è quello di semi di arachidi. La principale caratteristica che differenzia un olio dall’altro è il diverso grado di punto fumo. Il punto fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia diventando tossico. E l’olio di semi di arachidi è quello che tiene meglio la temperatura.

Per essere più precisi, l’olio migliore sarebbe quello di oliva, ma a mio avviso rende il fritto un pochino troppo pesante.

DB-S&R-Panizza-ingredienti

INGREDIENTI:

– 500 gr. di farina di ceci
– 1 litro di acqua tiepida
– sale
– olio per friggere

Mettete la farina di ceci in una casseruola e aggiungete gradatamente l’acqua tiepida mescolando con una frusta in modo da non formare grumi, l’acqua tiepida in questo aiuterà. Aggiustate di sale e mettete sul fuoco continuando a mescolare come fosse una polenta.
Quando sarà rassodata abbastanza da staccarsi dalle pareti della casseruola sarà pronta,  versatela quindi in una pirofila unta con un pochino d’olio, livellandola con una spatola. Lasciatela raffreddare bene, se ancora calda rischia di rompersi durante la cottura, generalmente la preparo la sera prima o il mattino per la cena.

Capovolgete la pirofila e cominciate a tagliare delle fettine da questo lingotto d’oro di farina di ceci, formando dei bastoncini che andrete a friggere in olio ben caldo fin quando raggiungeranno un bel colore dorato.
Adagiatele su carta assorbente per levare l’olio in eccesso e servite spolverizzando con un trito di rosmarino.

 

Io l’ho accompagnata con cicoria bollita e ripassata in padella con uno spicchio d’aglio schiacciato e una salsiccia sgranata ma potete provarla anche coi formaggi, proprio come si fa con la polenta fritta e credetemi, è molto, molto più buona!

Sarò ripetitiva, ma quando penso a Genova mi viene subito in mente lui, col suo testone di riccioli bianchi e quindi ve lo ripropongo, questa volta nell’interpretazione di una vecchia canzone del 1925. Bruno Lauzi:

 

 
 

2 pensieri su “LA PANISSA

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