IL LARDO DI COLONNATA

Lardo
Quando ho aperto questo blog vi ho raccontato che mi sarebbe piaciuto che questo spazio diventasse anche luogo di “esposizione”, un mercato virtuale in cui i prodotti gastronomici diventano i protagonisti, oggi comincio quest’avventura parlandovi del re dei salumi toscani, il Lardo di Colonnata! Non esiste una storia vera e propria del lardo di Colonnata, ma molte ipotesi e leggende, come quella di Michelangelo che, quando saliva a Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo statuario, faceva incetta di lardo. Il lardo è un salume semplice e povero, sulle Apuane era proprio l’ultimo degli alimenti. Lo chiamavano “cibo degli anarchici”, perché i rifugiati in montagna dopo i moti rivoluzionari del 1894 si portarono i maiali e sopravvissero nei loro rifugi grazie al grasso conservato sotto sale. Si hanno notizie della produzione di lardo nel paese di Colonnata già attorno all’anno mille, nel paese esistono conche di marmo, in cui il lardo viene conservato, risalenti al XV secolo.

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Fino a pochi anni fa il lardo era considerato il companatico “povero” dei cavatori, che lo affettavano sottilmente per metterlo nelle pagnotte assieme a cipolla e pomodoro, questo pasto doveva durare tutta la giornata e il contenuto calorico assicurava le forze necessarie in vista delle fatiche della giornata in cava. Oggi è apprezzato e conosciuto in tutto il mondo e il suo metodo di produzione è davvero unico.

Sono andata a trovare una famiglia storica di produttori di lardo di Colonnata, la famiglia Venanzio Luigi e Ada, assieme ai figli, portano avanti l’azienda famigliare da molti anni, insigniti , dopo una lunga battaglia, del marchio IGP e del bollo CEE esportano il loro prodotto ovunque. Il loro laboratorio si trova accanto alla bottega di vendita al dettaglio nella piazza principale di Colonnata, piccolo borgo sopra Carrara (MS), che si raggiunge attraverso una strada impervia che si arrampica sulle Alpi Apuane. Qui le cave dove viene estratto il marmo si susseguono numerate una dopo l’altra.

Luigi racconta delle difficoltà di lavorare in un mercato in cui la contraffazione non avviene solo per borse e vestiti ma anche e soprattutto nel mercato alimentare e non sempre l’assegnazione di un marchio è, ahimè, sinonimo di garanzia e qualità, quindi scatta la volontà di istruire e insegnare ad amare i sapori veri a riconoscere i prodotti locali, fidelizzando i clienti e selezionando personalmente le materie prime per la produzione, ottenendo così un prodotto che si differenzia dalla massa.

I lunghi viaggi per la scelta dei tagli migliori dei maiali, la raccolta sulle colline di Colonnata delle spezie, la preparazione, tutto avviene personalmente e ancora con grande passione!

Luigi mi porta nel suo regno e mi spiega come avviene il processo di preparazione di questo salume. Oggi il Lardo di Colonnata viene prodotto esattamente come nei tempi passati: sfruttando il pregiato marmo estratto nel territorio, in grado di mantenere la freschezza del prodotto e di assicurare la sua perfetta conservazione. I tagli dello strato grasso della schiena del maiale vengono posti dentro grandi vasche di marmo, chiamate conche, poche ore dopo la macellazione. Si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo della conca di marmo, dopo averne strofinato vigorosamente  le pareti con aglio e aromi, si appoggia su uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino e altre spezie; la conca viene poi riempita a strati alternando il lardo al sale e agli aromi per essere poi coperta. Il lardo rimane nella conca per un periodo che va dai sei ai dieci mesi per la stagionatura: in questo periodo il lardo progressivamente perde umidità, per effetto del sale, e acquisisce al contempo i profumi e gli aromi delle erbe e delle spezie. L’umidità naturale delle grotte e la porosità delle pareti di marmo delle conche stabiliscono le condizioni naturali per la stagionatura. E questi sono gli unici ingredienti, il lardo è completamente privo di conservanti e additivi. La produzione del Lardo di Colonnata è stagionale ed avviene solo nei mesi che vanno da settembre a maggio, seguendo perciò ancora i ritmi della natura e sfruttando i periodi climaticamente più favorevoli.
Se questi sono gli ingredienti tassativi, largo spazio è lasciato alla miscela delle spezie usate che si tramanda di generazione in generazione in ciascuna famiglia di produttori e che viene conservata gelosamente.
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DB-S&R-Lardo-Colonnata-2DB-S&R-Lardo-Colonnata-3Luigi mi mostra la conca storica di famiglia, chiamata “conca dei Cain”, risalente al XV secolo, che svolge ancora a pieno ritmo il suo lavoro di stagionatura, scoperchiandola il profumo che ne esce è inebriante, ricchissimo di aromi e le papille gustative cominciano a fremere!

Raggiungiamo Ada in bottega, indaffarata a servire i clienti che si susseguono, le sue sapienti mani tagliano, affettano, servono sottili fette per i clienti che entrano per acquistare un pezzo di questo fantastico salume, avviene tutto come una volta, non si vende a scatola chiusa, qua in bottega prima si assaggia!

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E il sapore è davvero incredibile, è delicato e fresco, quasi dolce, per niente salato come invece potrebbe sembrare, è un sapore arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie. Le fette si sciolgono in bocca appena appoggiate sulla lingua!

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Ada ci svela alcuni trucchi per utilizzare il lardo in cucina come insaporitore, aggiungere qualche pezzetto di lardo alle patate al forno a fine cottura le rende davvero saporitissime, oppure nel soffritto del coniglio o degli arrosti. Un accostamento insolito, ma di grande effetto: basta prendere delle prugne secche, ammollarle e avvolgerle in una sottile fetta di Lardo di Colonnata, passate al forno qualche minuto, ecco pronto un antipasto tramandato direttamente dalla tradizione povera che però regala grandi soddisfazioni al palato. A mio avviso il modo migliore è gustarlo al naturale, tagliato a fette sottili su una fetta di pane casereccio abbrustolito, magari con una dadolata di pomodoro, è l’apripista migliore che ci sia!

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Per la conservazione basta ripiegare il lembo della cotenna che avanza sul lardo. Ristendere lo strato di sale e spezie, avvolgere il pezzo in un canovaccio umido e tenerlo in un locale fresco o in frigorifero nello scomparto della verdura, la freschezza rimarrà inalterata… sempre che avanzi ovviamente!

Ed ora vi svelo invece alcuni miei segreti… così come del “maiale non si butta via niente”, anche del Lardo di Colonnata si potrebbe dire la stessa cosa. Il sale presente sulla superficie può essere utilizzato per insaporire grigliate ed arrosti, mentre cuocendo la cotenna si ottiene un eccellente ingrediente per insaporire zuppe e minestroni, provare per credere!

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 Venanzio Azienda produttrice Lardo snc

 

 

 

 

6 pensieri su “IL LARDO DI COLONNATA

  1. silvia.fioridilavanda

    Cara Alice, non mi sbagliavo; il tuo blog è semplicemente affascinante!
    Sono innamorata delle pagine e delle immagini che regali a chi ti segue; ti faccio tanti complimenti! Bravissima!

    silvia (fioridilavanda)

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  2. serena

    Anche da noi a LAbottega il lardo è esclusivamente di Colonnata.. sia per il gusto uncio che per la bellezza di dover andare in quello spettacolare paesino tra le cave a prenderlo!

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    1. ALICE - Salvia & Rosmarino Autore articolo

      E mangiare il Lardo di Colonnata nel vostro splendido giardino lo rende ancor più goloso LAbottega 😉

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  3. selena

    Visto che ho in programma nelle prossime settimane un weekend a Firenze, e visto che sono di strada… credo che sia d’obbligo una tappa in questo posto meraviglioso che ci hai raccontato ! Grazie mille!!!

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    1. ALICE - Salvia & Rosmarino Autore articolo

      Davvero Selena? Ma che bello! Ho giusto una lista infinita di posticini da farti visitare 😉

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