LA MESCIUA

Inauguro questo blog con un pò di sano campanilismo, parlando di una ricetta che amo molto e che fa parte della cosiddetta cucina povera spezzina, nata, secondo la tradizione, proprio sul molo del porto della Spezia, in un periodo difficile per l’Italia: la mesciua o mes-ciüa
( letteralmente mescolata ). Questo piatto ha per me un dolce ricordo, quello della vendemmia, veniva servito su lunghe tavolate improvvisate in mezzo ai campi, assieme ad altre tipiche pietanze, bicchieri di vino, fette di pane, vociare, risate, accompagnate dall’odore forte di mosto.

Questa zuppa nasce mescolando i legumi raccolti sulle banchine dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi. Le granaglie cadute dalle fessure dei sacchi diventavano gli ingredienti per zuppe sostanziose, in grado di sostituire la carne. Il contenuto della zuppa variava di volta in volta in base al mix trovato nel porto di La Spezia, vero e proprio crocevia del commercio dei legumi.
Oggi nei mercati si possono acquistare sacchettini con i legumi già pronti da cuocere, nel mix più tipico della zuppa spezzina: cannellini, farro, grano e ceci.
La preparazione è piuttosto lunga, i legumi, soprattutto i ceci, richiedono minimo 12 ore di ammollo. Ricordatevi che nasce come una mescolanza quindi potete utilizzare i legumi che preferite, spesso, quando li trovo, al posto dei cannellini uso i fagioli di Bigliolo, un piccolo paese nel cuore della Lunigiana.

Il fagiolo di Bigliolo

Ingredienti per 6:

– 300 g di ceci
– 300 g di fagioli cannellini
– 100 g di farro (o grano tenero)
– olio extravergine di oliva
– sale
– pepe
– aglio e rosmarino per la mia versione

Preparazione:
Lasciate in ammollo la sera prima i fagioli, coprendoli abbondantemente con acqua e un pizzico di bicarbonato ( che aiuta ad ammorbidirne un pò la buccia ). Fate la stessa cosa con il farro e con i ceci. Lasciate tutto in ammollo per almeno 12 ore, se avete tempo anche di più, cambiando l’acqua di tanto in tanto.

Scolate i legumi, metteteli in pentole separate con acqua fredda, portate a bollore, aggiustate di sale e lessate ceci e farro per circa 2 ore abbondanti. Potrebbe essere necessario più tempo, assaggiateli durante la cottura, i fagioli necessitano di una cottura meno prolungata, circa 1 ora e 30′.

So che questa cosa delle pentole separate è un pò noiosa, ma in questo modo i sapori dei legumi restano ben distinti. Potete eventualmente cuocere assieme ceci e farro perché i tempi di cottura sono gli stessi.

Unite quindi tutti i legumi con parte del loro liquido, fino ad avere complessivamente circa 1 litro e mezzo di liquido. Regolate di sale e cuocete ancora per circa 15’, in modo da amalgamare i sapori. Io aggiungo un pò di dado vegetale fatto in casa ( ne tengo sempre parecchi cubetti pronti nel congelatore ) e metto meno sale, poi un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio vestito, nella ricetta originale non è previsto ma secondo me da quel profumo in più che non guasta. Finita la cottura servite e condite con un giro di olio extravergine di oliva ( magari della riviera ligure! ) e una macinata abbondante di pepe.

Quando la preparo utilizzo il pentolone delle feste, quello delle quantità industriali, è una zuppa che si conserva molto bene, anche nel congelatore… ma generalmente in casa mia finisce prima ancora di poter essere congelata 🙂

Mi piacerebbe consigliarvi della musica per la preparazione di questo piatto, non c’è niente di meglio che cucinare con un sottofondo musicale, cercherò di farlo per ogni ricetta. In questo caso sembrerà la “ruffianata” dell’anno, lo so, ma la mesciua è un piatto di origine spezzina e chi meglio di questo cantautore locale la può raccontare!

Antonio Lombardi e la sua Seinada de Mae!

PS: è necessario Spotify per ascoltare questo brano, se non lo avete scaricatelo, è un buon modo per ascoltare ottima musica legalmente!