STOCCAFISSO IN UMIDO ALLA GENOVESE

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Avete presente la preparazione di quei piatti che da piccoli vi creavano tanto fastidio? Tornavate a casa da scuola o da giocare in giardino e appena entrati cominciavate a sentire quell’odore forte che girava per casa, il cavolo che bolliva da ore, il baccalà a mantecare, la gallina nel brodo. Quello stupido disagio mi ha fatto perdere parecchi anni di assaggi, da piccola questa cosa dell’odore mi bloccava e quando venivano preparati certi piatti dal sentore forte non c’era storia, nemmeno sotto minaccia sarebbero riusciti a farmeli assaggiare. Così sono andata avanti per anni, se qualcosa aveva un odore troppo forte era sempre un no grazie, non mi piace. Poi improvvisamente ti assale la voglia di assaggiare tutto, non so che scatti nella testa ma a me è successo così, avevo voglia di scoprire, il mondo, la vita e anche i sapori. Ho cominciato e non mi sono più fermata e quando c’è stata finalmente l’occasione di assaggiare lo stoccafisso è stato amore al primo boccone! Era un giorno di vendemmia, quelli in cui si preparano infinite tavolate provvisorie allestite sotto agli alberi di fico, tovaglie bianche, piatti e posate spaiate, fiaschi di vino e taglieri di salumi e formaggi. In quelle giornate le bocche da sfamare sono tante e uno dei piatti immancabili nelle nostre vendemmie era proprio lo stoccafisso in umido, un pentolone gigantesco di stoccafisso, da mangiare tiepido accompagnato da fette di pane. Quel giorno ero sudata per il tanto correre tra un filare e l’altro, avevo tagliato qualche grappolo d’uva, fatto giri sopra il trattore, riso di gusto e soprattutto fatto tanta confusione e avevo fame, quella fame di gioia e felicità provocata dallo stare in un posto che ami assieme a persone con cui vorresti restare per sempre e ho voluto provare quello che gli altri sembravano apprezzare così tanto. Che cosa mi ero persa in quegli anni! Ma ho recuperato velocemente, ora lo stoccafisso in umido è uno dei miei piatti preferiti, con la polenta poi è pura poesia.

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Lo stoccafisso era il mangiare dei marinai, degli scaricatori di porto e della povera gente. Economico, ampiamente reperibile, si mantiene a lungo, è uno dei pesci più bistrattati della storia, snobbato per anni dagli chef di grido. Figlio di una cucina povera, ha saputo poi negli anni ritrovare la dignità persa, tanto da trovare sempre più spesso posto nella maggior parte dei menù, dal ristorante stellato alla trattoria. Genova è attualmente uno dei centri più importanti a livello internazionale per l’importazione e la lavorazione di questo prodotto tipico della Norvegia. E’ merluzzo alla nascita, essiccato prende il nome di stoccafisso, conservato sotto sale cambia identità e diventa baccalà. Di ricette con il baccalà ne esistono migliaia: in umido, al tegame, in forno, fritto, in pastella, cotto alla griglia o sulla brace, o bollito.

Io oggi l’ho fatto in umido o ” accomodato ” come dice la mia nonna, perfetto per accompagnare la polenta o buono così, come piatto unico, con l’immancabile scarpetta per pulire per bene il piatto!

INGREDIENTI per 6 persone:

– 1 kg di stoccafisso
– 5 o 6 patate medie
– 150 g di olive taggiasche o olive nere
– 6 pomodori maturi o polpa di pomodoro
– un trito di aglio, prezzemolo, carota, cipolla e aglio
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– olio extra vergine di oliva
– sale e pepe
– 5 o 6 foglie di bietole facoltative

PREPARAZIONE:

Lo stoccafisso deve essere immerso in acqua, da cambiare spesso, per almeno quattro, cinque giorni, a seconda delle dimensioni. Ma prima va battuto con un pestello di legno ( dovete ammorbidire il pesce, non frantumarlo! ). Se volete velocizzare il tutto potete comprarlo già battuto e in ammollo, ma attenzione alla qualità. Il pesce potrebbe essere in ammollo da tanto, troppo tempo. Annusatelo, non vergognatevi di chiedere la prova del naso!

Sciacquatelo sotto l’acqua corrente e privatelo della pelle e delle lische più evidenti, se questo passaggio vi crea difficoltà potete scottarlo per qualche minuto in acqua bollente ed eliminare con più facilità le spine e la pelle. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi. In una pentola capiente ( io ne ho usata una di terracotta vista la cottura prolungata ) fate soffriggere il trito di aglio, prezzemolo, cipolla e carota con un goccio di olio d’oliva, cominciate ad aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzi non troppo piccoli, le olive, i pomodori tritati e il vino bianco. Una bella macinata di pepe e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e mezza, controllando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario. A questo punto potete aggiungere le patate tagliate a pezzi e i pinoli e lasciar cuocere per un’altra mezz’ora almeno regolando di sale se necessario. Negli ultimi 5 minuti di cottura io aggiungo 5/6 foglie di bietole tagliate grossolanamente.

Lasciatelo riposare e servitelo tiepido, accompagnato da una fetta di pane casereccio, senza alcuna paura di sporcarvi le mani, del resto com’è che si dice… chi non si lecca le dita gode solo a metà!

 

 

4 pensieri su “STOCCAFISSO IN UMIDO ALLA GENOVESE

  1. Rosy

    è fantastico…”u stocche accumudou”….(puzza a parte..) noi nell’entroterra genovese non mettiamo le bietole ma tassative le fagiolane e prima di aggiungere pinoli, olive e patate diamo una spruzzata di vino bianco…..nel soffritto mettiamo anche una o due acciughe!!! e in quaresima è d’obbligo al venerdì!!! baci

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    1. ALICE - Salvia & Rosmarino Autore articolo

      Ma dai Rosy, non conoscevo la versione con le fagiolane ( che adoro ), avevo una zia che abitava a Genova che ci metteva una manciata di funghi secchi, mentre nella nostra Liguria, quella al confine con la Toscana, la bietola la fa da padrona. La prossima volta proverò sicuramente a farlo con le fagiolane :-)

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