SEPPIE ALLA LIGURE O IN ZIMINO

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Oggi vi parlo di un piatto che fa sempre parte della cucina povera ligure, povero solo per l’uso di semplici materie prime perché di povero a mio avviso ha davvero poco, soprattutto per quanto riguarda il gusto, non me ne voglia nessuno ma spesso questi piatti della tradizione sono migliori di parecchie preparazioni moderne, comunque, la storia vuole così, in quanto questo piatto veniva spesso mangiato dai muratori o dai contadini perché facile da trasportare nelle gamelle. Trovo che questa ricetta sia un pò la metafora gastronomica della mia regione, la Liguria, è la terra che incontra il mare, le due anime si uniscono dando vita ad una gastronomia varia e attenta.

Per prepararlo ho utilizzato ingredienti totalmente a km zero.
Le seppie arrivano dal mio mare, quasi davanti casa, i miei due provetti pescatori, Daniele e Antonio, mio padre, le hanno pescate ieri e le bietole arrivano dall’orto, quindi direi che siamo nel pieno dei principi della sostenibilità e del km zero!

L’origine della parola zimino è alquanto controversa, sembra derivi dall’arabo “zamin” che significa grasso, ma in realtà si discosta molto da questo piatto che è invece magro e leggero, altri pensano che ci sia una correlazione con la parola di origine greca “àzymos”, azzimo, non lievitato, non condito, ossia di magro ed è possibile che alla genovese la “a” sia andata perduta. Del resto il porto di Genova era un crocevia di razze ed un melting pot di lingue e dialetti, quindi chissà, ma a noi interessa soddisfare il palato più che l’etimologia della parola!

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INGREDIENTI:

600 gr di seppie non troppo piccole
500 gr di bietole
300 gr di pomodori maturi o mezza bottiglia di passata pronta
cipolla
aglio a piacere
prezzemolo
sedano
vino bianco
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

La preparazione di questo piatto è davvero semplice, procedete eviscerando le seppie, eliminate delicatamente la sacca col nero ma non buttatela, potreste utilizzarla per fare un ottimo risotto o dei tagliolini al nero di seppia fatti in casa. In cucina non si butta via niente e se avete uccellini in gabbia tenete da parte pure l’osso, ne vanno ghiotti!

Tagliate le seppie a striscioline o a pezzetti, lavate le bietole e tagliatele a pezzi non troppo piccoli, io non levo la costa centrale, a me piace sentire la croccantezza di questa parte ma se preferite potete eliminarla.
Preparate un trito di cipolla, sedano, aglio e prezzemolo, fatelo andare qualche minuto in una casseruola capiente, aggiungete le seppie lavate e scolate, quando avranno preso colore aggiungete un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.
Regolate di sale e pepe, aggiungete un bicchiere di salsa di pomodoro o dei pomodori maturi tagliati a pezzetti a cui avrete in precedenza levato la buccia ( per pelare i pomodori incidete la parte superiore a croce, tuffateli in acqua bollente per un minuto, scolateli e lasciateli intiepidire fino a poterli maneggiare senza scottarsi e con un coltellino tirare via la pelle che ricopre la polpa ). Questo piatto è molto buono anche in bianco, quindi se volete potete preparalo senza l’aggiunta di pomodoro, a voi la scelta!
Lasciate cuocere per 20 minuti circa aggiungendo le bietole sino a quando il liquido non si sarà rappreso.

Terminata la cottura io lascio riposare almeno 15/20 minuti prima di servire, il piatto prende molto più sapore, aggiungo poi una manciata di pinoli, un giro d’olio extra vergine d’oliva e servo con qualche fettina di pane tostato o polenta gratinata.

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E ve lo accompagno con la voce del grande Paolo Conte che racconta Genova:

9 pensieri su “SEPPIE ALLA LIGURE O IN ZIMINO

  1. roberta

    Alice sei grande…….quando non so cosa cucinare approfittero’ volentieri delle tue ricette e dei tuoi consigli. Come puoi immaginare, grazie alle mie origine e soprattutto al tanto tempo passato con tua nonna Lina che ricorderai poco………la Liguria è la mia seconda casa.
    Chissà se riuscirà a diventare la mia prima casa quando andro’ in pensione.
    Bacione

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    1. ALICE - Salvia & Rosmarino Autore articolo

      Roberta grazie! La nonna Lina è una di quelle donne che ha riempito la mia infanzia, ci sarà molto di lei nei piatti che presenterò, aveva le mani d’oro! La Liguria ti aspetta a braccia aperte e noi con lei!

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  2. Ivan

    Uno dei miei piatti preferiti!! Mi hai fatto venir voglia di mangiarla! La cucina semplice e’ la migliore.. Brava

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    1. ALICE - Salvia & Rosmarino Autore articolo

      Grazie :-) e diciamola tutta, viviamo in una regione che è un “supermercato naturale”, davanti c’è il mare che offre doni gustosi e appena dietro la terra che non è da meno, non sfruttare questa sorgente sarebbe quasi un peccato. Evviva la cucina semplice ma di gran gusto e classe!

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  3. Alessia

    Ricetta molto interessante… solo una domanda… nella foto mi sembrava di vedere dell’uvetta o sbaglio? (Mi sa che sbaglio)

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    1. ALICE - Salvia & Rosmarino Autore articolo

      Ciao Alessia! Grazie :-) nella versione che ho fatto io l’uvetta non c’è, ma ci sono alcune ricette tradizionali di zimino in cui è prevista, piccoli tocchi che cambiano da paese a paese, in molti piatti della cucina ligure l’uvetta viene utilizzata. Potresti provare, secondo me ci sta bene :-)

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  4. Alessia

    Grazie per la risposta.. si potrei provare.. ma nella foto secondo te cos’è quello che ho confuso con l’uvetta? Sono troppoooo curiosaaaaa

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    1. ALICE - Salvia & Rosmarino Autore articolo

      Hai ragione!!! Riguardavo la foto ed effettivamente potrebbe sembrare uvetta ma è… un tentacolino della seppia 😉 Probabilmente la posizione, il pomodoro e la luce lo fanno sembrare un chicco d’uvetta passa ma è seppia! Parola di lupetto 😉

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